Почему портятся консервы


Бывает так, что вы замечаете в один прекрасный день — портятся консервы. Давайте разберёмся в этой ситуации.

Проблема заключается в процессе изготовления и последующем хранении. При хранении порча может возникнуть при взаимодействии плодов с материалами и тарой, при взаимодействии веществ самого продукта и в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Также вас может заинтересовать оборудование для колбасного производства, подробнее на сайте https://ufa.kompo-rus.ru/каталог/оборудование/клипсаторы/клипсаторы-полуавтоматические/

При подготовке к консервированию продукты обрабатывают, чистят. При этом почти всегда имеет место контакт вещества с кислородом воздуха и материалами оборудования и тары. При измельчении продуктов химические вещества контактируют с различными ферментами, кислородом воздуха и между собой. В результате может меняться не только окраска, но и появляться грубые тона во вкусе, разрушается аскорбиновая кислота и возникает ряд других нарушений.

Чтобы избежать нежелательных изменений, которые возникают из-за действия кислорода воздуха, нужно применять антиокислители (например, сернистый ангидрид) или создать условия, препятствующие этому (тепловая обработка). Вещества плодов и ягод обладают высокой реакционной способностью, которая может даже повлечь за собой коррозию металла. В результате ускоряются окислительно-восстановительные реакции и происходит бомбаж консервов.

Также консервы могут быть поражены различными микроорганизмами: бактериями, плесенями, дрожжами. Особенно опасно заражение палочкой ботулинуса – микроба, который широко распространён в природе. Он развивается без доступа кислорода, поэтому герметически закрытые консервы – для него то, что нужно. Палочки этого микроба погибают во время пастеризации, но споры, которыми он размножается – только после 5-6 часов кипячения. Споры прорастают в консервах и появляются микробы, выделяющие токсины. Они вызывают сильное пищевое отравление – ботулизм.

Ботулинус может попасть в консервы с землёй, если сырьё было плохо промыто, при переработке несвежего сырья. Также от может водиться и в некачественной воде. Споры и палочки этого микроорганизма могут сохраняться при небрежной подготовке сырья, посуды и крышек, нарушении режимов стерилизации. При высокой кислотности продуктов – бактерии ботулинуса не развиваются, поэтому он наиболее опасен при изготовлении малокислых консервов, особенно овощных. При этом запах, внешний вид, вкуси цвет заражённых консервов может не быть изменённым, А наличие этого микроорганизма трудно устанавливается даже специальными методами. Поэтому, чтобы не портились консервы, относитесь к домашнему консервированию серьёзно и тщательно выполняйте все требования при переработке плодов и овощей, соблюдайте меры предосторожности.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *